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□ 程楚安
天高云淡，秋日氣朗，正是晾曬干菜的好時(shí)光。
算起來(lái)辣椒從墨西哥傳入中國(guó)約有四百多來(lái)年，中國(guó)最早有關(guān)辣椒的文獻(xiàn)記載是明朝高濂所著《遵生八箋》中的一行文字：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。而明朝的劇作家湯顯祖在他的《牡丹亭》里也視辣椒為“中乘妙品”。食麥區(qū)多將辣椒做成油潑辣子，而食稻區(qū)則將辣椒食法多樣化。“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，可以視作《清稗類鈔》對(duì)吃辣的小總結(jié)。紫陽(yáng)地處南北交匯處，湖南人的“不怕辣”，貴州人的“辣不怕”，四川人的“怕不辣”皆兼而有之，總之是無(wú)辣不歡。紫陽(yáng)境內(nèi)雨量充沛，多濕氣，吃辣椒可以祛濕，人也舒暢，故紫陽(yáng)人爽快豪氣，與食辣可能有關(guān)。
在這個(gè)有辣的季節(jié)無(wú)論是曬干辣子，腌干蘿卜卷兒，用苞谷面或洋芋碎丁做鲊?yán)弊樱�是做胡豆瓣辣醬還有皮豇豆大蒜辣子等等都離不開(kāi)本地產(chǎn)的紅辣椒。白露一過(guò)，烏紅辣子上市了也是家家戶戶起（培植養(yǎng)護(hù)）酸（浸）菜壇子的好時(shí)機(jī)。紫陽(yáng)人燒魚、炒洋芋片（絲）、炒豆芽、炒竹筍、炒魔芋絲、炒腰花、炒豬（羊）肝、炒豬（羊）血、炒雞雜、炒肥腸等等都離不開(kāi)酸辣子。紫陽(yáng)人即使定居異鄉(xiāng)也忘不了在家中養(yǎng)個(gè)泡菜壇子。紫陽(yáng)當(dāng)?shù)亓餍幸环N說(shuō)法：家中酸菜壇子水清泛紅菜脆辣子不茸香溢滿屋乃家人利氣有好運(yùn)。很多紫陽(yáng)人喝酒不要菜有酸辣子泡菜即可，我年輕時(shí)患感冒，一碗酸辣子再喝半斤白酒隨即便好。酸辣也是紫陽(yáng)菜的鮮明特點(diǎn)。
紫陽(yáng)的辣椒品種類似于江西余干縣的辣椒也似湖北麻城的辣椒，外形也頗像湖南樟樹(shù)港的辣椒（因?yàn)閮r(jià)貴而被譽(yù)為辣椒中的“愛(ài)馬仕”，但其味中帶甜且不辣），皮薄籽香味好，水分恰到好處。配什么菜都好吃。而四川重慶甘肅所產(chǎn)的線椒、朝天椒、二荊條、燈籠椒及螺絲椒等做紫陽(yáng)的干菜則不行。紫陽(yáng)人雖嗜辣卻不愛(ài)吃超市賣的外地辣椒，不是皮厚就是吃起來(lái)水嘰嘰的。
看紫陽(yáng)的辣椒品種，我想與清朝歷史上的大移民有關(guān)，江西移民填湖廣，湖廣移民填四川、填陜南，而紫陽(yáng)當(dāng)?shù)貥O少土著，多是湖南湖北移民。這也可能是移民在遷徙中帶的辣椒種子代代繁衍栽種。而現(xiàn)在多數(shù)蔬菜農(nóng)民都去種子公司買菜籽，獨(dú)紫陽(yáng)的辣椒農(nóng)民都是自留種子。
所謂“在地在食”，其實(shí)強(qiáng)調(diào)的就是“食在當(dāng)?shù)�，食在�?dāng)季”，“一方水土養(yǎng)一方人”。夏季，紫陽(yáng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的蔬菜也必得配紫陽(yáng)辣椒才好吃，旱黃瓜、茄子、豇豆、苕桿桿、青西紅柿等等，伙伴豆豉炒肥肉、豆腐、雞蛋或者肥肉瘦肉以及仔公雞直接就用青辣子炒也很香。有些外地廚師在炒紫陽(yáng)辣椒時(shí)為圖形狀好看而舍去了辣椒籽兒，殊不知紫陽(yáng)辣椒香就香在籽兒上。在沒(méi)有菜的情況下，用青辣子炒蔥（韭菜）蒜加黃豆醬吃起來(lái)香辣無(wú)比，或者將青辣子在炭火上（電爐子、電餅鐺也行）燒成虎皮狀用石臼加大蒜杵亂做成燒辣子，切記只放鹽，不可放油，有油就掩蓋了辣的清香及蒜的沖香味也能佐飯夾饃。紫陽(yáng)就有“湯洋芋四季豆配火燒饃（鍋盔）夾燒辣子”這一道美食。夏季紫陽(yáng)的青辣子雖不是主菜，但這調(diào)料配菜卻是本地菜肴出味的靈魂，亦可稱之“味之素”吧。
紫陽(yáng)辣椒剛上市時(shí)20多元一斤，有外地工作的紫陽(yáng)人常讓當(dāng)?shù)厝擞每爝f寄辣椒，這舌尖上的想念才是真鄉(xiāng)愁啊。菜市場(chǎng)上經(jīng)常能聽(tīng)到紫陽(yáng)人不讓價(jià)地說(shuō)“這可是本地產(chǎn)的喲！”很是有“身土不二”的自豪情懷。
