□ 市直 任雪姣
我對美食偏愛，是一個沒有絲毫抵抗力的吃貨。無論市井?dāng)傌湹暮睖⑷鈯A饃、菜豆腐，還是高檔餐廳的燜燒鮑魚、肉汁蘿卜、燕窩粥之類的人間美味，都是我所欲所樂也。又因為熱愛旅游的緣故，不敢說吃遍了祖國大好河山的珍饈佳肴，烤全羊、辣桿酸肉、紅燒雪山魚、手把肉……都讓我回味無窮，余味裊裊�？梢哉f品嘗品味和研究美食，成為閑暇時光中不可替代的最佳消遣方式。
熱愛美食從逛早市開始。比起超市，徜徉于傳統(tǒng)市場的肉菜品種多樣色澤新鮮，可以買到一些超市里沒有的時令山珍和農(nóng)家手作食物，看白菜生菜嫩翠，香菜馨香入心脾，西紅柿燦若火焰，蓮藕蘿卜似玉臂，而平利竹筍、旬陽石蠟菜、寧陜香菇黃絲菌、漢陰豆皮豆腐干、鎮(zhèn)坪洋芋粑粑，都是本地絕佳菜肴或者國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。可以說，秦巴山區(qū)“天然生物基因庫”諸多的美食佳肴，全國獨此一家沒有分號。
一進(jìn)偌大菜市場，人聲鼎沸，川流不息，詢價、講價、還價的聲音此起彼伏。肉鋪子是最熱鬧的地方，家庭主婦們嫻熟地用手按壓豬肉聞氣味看顏色，甄別肉質(zhì)是否新鮮而富有彈性，挑剔的眼光不亞于偵探，又像是眾里尋他千百度，好肉總在熟悉處。肉質(zhì)鮮嫩又含有脂肪的肥搭瘦，吃起來更細(xì)膩、滑嫩而有質(zhì)感。挑肉也有技巧，同樣的排骨，可分為大排、小排、脊骨。小排是豬腹腔附近腹部的排骨，肉層較厚，帶有白色軟骨，適合蒸，炸和燒烤；大排是里脊肉和脊柱的連接部分，也被稱為肉排，用油炸會增加大骨頭的獨特香氣；脊骨是豬頸到排骨的一段，肉少骨重，燉湯最美味。其他諸如五花肉紅燒、里脊肉炒絲，棒骨做成把子肉都能香掉舌頭。主婦們盡可按照各自所需自主選擇，備齊選料。
蔬菜也并非賣相越好越貴，品相好固然重要，但也有以假亂真者以貌取“菜”者。小白菜若鮮嫩無比毫發(fā)未損，必是農(nóng)藥噴灑過重的“杰作”，菜市場老油條們必鄙夷唾棄而不愿光顧，而蟲蟲眼眼密布，反而會受到買主青睞。何也？種菜猶如做人，胸襟坦白真誠示人，真的假不了，假的真不了，投桃報李，買菜人都是識貨人。土豆三塊，我還兩塊八，當(dāng)場成交，你喜我歡。芹菜三元一角，賣主說是�？停泐^去掉，買賣雙方快意。生意即使不成，仁義人情俱在，乘興而來高興而歸。菜市場還遇見一大叔另類，屬于不會買菜濫竽充數(shù)臨時替補(bǔ)之主，但他們眼尖手快，瞧見大媽買啥菜就跟跟屁蟲似的，大媽買啥他買啥，絕不會出差錯�；丶疫�會受到爆棚表揚(yáng)，錯以為書生大有長進(jìn)買菜有方，原來是有樣學(xué)樣，瞎貓逮住死老鼠，運(yùn)氣好而腦瓜靈活而已。
做美食用料搭配和烹飪方法很重要。按照購買的食材設(shè)計菜品，在中餐的概念里蔬菜通常會跟相適宜的肉類和海味搭配才更顯美味，香芹肉絲、秋葵釀肉、木耳肉片、百合蝦仁、裙帶菜蝦滑湯，這些蔬菜味道清淡，配上肉中油脂的香氣更能體現(xiàn)出蔬菜的清甜；而對于味道濃烈的蔬菜，卻不易和其他蔬菜混雜，單獨調(diào)制才能突出其獨特的風(fēng)味，涼拌魚腥草、涼拌蒲公英均屬此類。而牛肉搭配香菜更增香，搭配西芹更爽口，搭配青椒更有層次。其次是烹飪方式，中餐講究最簡單、最原始的烹飪方法去引出蔬菜、肉類鮮甜的原味才是菜中上品，更容易保護(hù)菜肴的營養(yǎng)。例如茼蒿，本身鮮嫩多汁香味很足，所以清炒時只需放入少許蒜末鹽巴就味道好極了；對于肉質(zhì)軟滑少刺的魚類來說，清蒸能保留魚肉的鮮美。據(jù)說招待外賓的國宴菜中有一道水煮白菜，就是運(yùn)用這個原理，成為享譽(yù)海內(nèi)外的名菜。
美味美食的終極目標(biāo)還是營養(yǎng)，營養(yǎng)食補(bǔ)是門大學(xué)問，特別是老祖宗留下來的傳統(tǒng)菜肴不但蘊(yùn)含著古老的飲食智慧和豐富的經(jīng)驗，還引入中醫(yī)藥膳的理論，應(yīng)著四時的節(jié)氣和相生相克的原理，讓食物更有益人體，老百姓的家常菜中也潛移默化地繼承了這點。韭菜炒蝦仁是春季常吃的家常菜肴，春屬木，與肝相應(yīng)，食物的選擇應(yīng)順應(yīng)陽氣生發(fā)、萬物始生的特點，以辛濕發(fā)散護(hù)肝為主，所以大棗、豆豉、蔥、花生、韭菜等很適合在這個節(jié)氣食用。春天的韭菜特別香嫩，含有豐富的維生素，多吃韭菜大補(bǔ)肝臟，與蝦仁同炒，更能健胃、補(bǔ)虛及下氣提神，經(jīng)常食用可以起到很好的健胃養(yǎng)肝的作用。“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”，千百年來不少“老饕”將其奉為圭臬，均告誡吃貨們合理的營養(yǎng)膳食皆是養(yǎng)生大學(xué)問，就是美食的真諦要津矣。
日常開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，樣樣離不開吃，足見飲食對人類的重要。大文學(xué)家蘇東坡也是史上著名的吃貨，他發(fā)明的“東坡肉”“東坡豆腐”，名動天下，可謂罕見。君子謀道小女謀食，只要有人存在就有美食存在的價值，用一顆虔誠的心對待美好之生活，落實到一粥一飯、一菜一湯中，這樣才算食得其所，食得其樂，吃出健康，品出學(xué)問。
