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□ 盧慧君
“媽，我明晚的車�；貋砦乙耘D肉，最好是鎮(zhèn)坪的。”女兒每次回家前都要打來電話或發(fā)微信，但內(nèi)容一定少不了這一項(xiàng)。
其實(shí)，女兒對(duì)吃是有一點(diǎn)挑的。記得她第一次看我拿了一塊黑乎乎的東西燒，一臉嫌棄地說：“啥東西，那么臟？把它扔了吧。”
我笑著說：“這可是好東西，人間美味啊！保證你吃了還想吃。”
“切，我才不要。”女兒不屑一顧地走了。
燒好后，刮去外面燒焦的皮，清洗、切塊，然后下鍋煮。等到鍋里咕嘟咕嘟泛著氣泡，臘肉的香味就沿著鍋蓋的縫隙溢出，填滿房屋的角角落落。之前還是極其嫌棄的女兒大聲喊道：“媽，你在煮啥，好香��！”
當(dāng)我把一盤油滋滋、亮晶晶的肥肉片和一盤香噴噴、紅艷艷的瘦肉塊端上桌時(shí)，女兒兩眼放光，不管手是否干凈，伸手就捏了一塊瘦的臘肉塊，先是撕下一小綹細(xì)品，然后整塊丟進(jìn)嘴里，連說“好吃好吃！”我故意逗她：“你剛才不是嫌棄它臟，要扔嗎？”她有點(diǎn)尷尬：“啊，是那個(gè)黑乎乎的東西呀！怎么不像？這是啥肉，還怪好吃的。”
“臘肉。要不要嘗嘗這個(gè)肥的？一點(diǎn)都不油膩。”
“真的？那我試著嘗一點(diǎn)。”
自此，臘肉在她的食譜中占了一席之地，只要外出用餐，臘肉成了一道必點(diǎn)的佳肴。
臘肉是陜南傳統(tǒng)美食之一，每年冬臘月間，家家戶戶殺一頭自養(yǎng)的大肥豬，留少部分過年外，剩余的撒上鹽，或熏制、或風(fēng)干成臘肉，掛在堂屋的房梁上。因?yàn)槭軛l件的限制，川道以風(fēng)干為主，山區(qū)以熏制為主。母親在世時(shí)，我只見她熏過一次臘肉。父親在房后空地上簡(jiǎn)單搭了一個(gè)架，柴火是哥哥專門去鳳凰山上揀的柏樹枝。不能見明火，慢慢熏，大約一周左右才能熏好。這期間人不敢偷懶，要黑明白夜地守著，以免火烤冒出的油滴到柏樹枝上燃起來，熏壞了肉。后來就沒看到過了。為使臘肉保存時(shí)間長(zhǎng)，鹽就放得多，致使食用前用水浸泡，也難以讓鹽味恢復(fù)到正常咸度。
安康臘肉以鎮(zhèn)坪臘肉和嵐皋臘肉最為有名。安康的大街小巷，隨處可見“鎮(zhèn)坪特產(chǎn)”小店，里面堆滿了臘肉、竹筍、木耳、黃花等山貨。外地客人來安康，餐桌上，一定少不了臘肉燉干竹筍和土豆、臘肉炒洋芋粑粑這種最能體現(xiàn)陜南美食特色的招牌菜。在鎮(zhèn)坪采風(fēng)的這兩天，每頓都少不了這幾樣菜，讓一群對(duì)臘肉情有獨(dú)鐘的文友們大飽口福。
在鎮(zhèn)坪臘肉非遺館，我們看到了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)交匯碰撞后發(fā)生的蝶變。漢巴臘肉熏燙車間的工人正忙著把鮮肉切成規(guī)格相同的形狀，然后用天然海硒鹽、白酒、調(diào)料均勻地涂抹在肉塊的周身，再放入大缸中腌制、入味，尤其是看到那一排排熏制好的臘肉色澤鮮艷、黃里透紅，這些臘肉打包密封，然后發(fā)送全國(guó)各地。每個(gè)參觀者的味蕾瞬間被勾起，就差流口水了。第一次見這么多、這么漂亮的臘肉，忍不住拍照發(fā)朋友圈，馬上有作詩(shī)的文友留言：滿梁臘肉煙火氣，鄉(xiāng)村振興民富足。
這種傳承的古法工藝，每一步都有嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)。漢巴臘肉選用本地生長(zhǎng)周期在12個(gè)月以上的豬肉，與食鹽、秘制的香料配以一定比例制作而成，通過古法熏炕、發(fā)酵后而成。風(fēng)味地道獨(dú)特，瘦肉結(jié)實(shí)但不干硬，肥肉金黃卻不油膩，咀嚼勁道而依然鮮嫩，恰到好處的臘香口味，深受食客喜愛。我們一邊聽漢巴食品有限公司總經(jīng)理曹先生給我們講解公司發(fā)展情況和鎮(zhèn)坪臘肉的歷史，一邊品嘗各種口味的臘肉干小吃。口感的確不錯(cuò)，特別是鹽味，把握得非常好。這大約是女兒每次點(diǎn)名要吃鎮(zhèn)坪臘肉的緣故吧。
“霜蹄削玉慰饞涎，卻退腥葷不敢前。水飲一盂成軟飽，鄰翁當(dāng)午息庖煙”。臘味，不僅是一道傳統(tǒng)美食，更在于所承載的情感和記憶，在品嘗臘味的同時(shí)，也在品味著家鄉(xiāng)的味道和文化積淀的芬芳。
這時(shí)曹總的電話響起，可聽出是有客戶請(qǐng)求發(fā)貨的事，看來鎮(zhèn)坪臘肉真的是供不應(yīng)求。
