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安康新聞網(wǎng)訊（通訊員 郭�。┏跸臅r(shí)節(jié)，在安康市石泉縣見到一種形狀奇特的食品，吸引了很多人的目光。這種色澤金黃薄如蟬翼，四方有孔用草繩串起來的五香豆腐干，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就散發(fā)出淡雅清香，誘人食欲，從草繩上取下一塊放入嘴中，細(xì)嚼勁道彈牙，豆香濃郁，咸度適中，十分解饞。
這種豆腐干是地道的石泉本地美食，已經(jīng)傳承近200年，因其形似銅錢，很多人又稱它為銅錢豆干，曾和西鄉(xiāng)牛肉干、松花變蛋并稱為陜南三大名產(chǎn)。銅錢豆干制作工藝復(fù)雜，曾一度被石泉很多豆腐坊拋棄，只有何定根始終在堅(jiān)守著這門絕技。
今年56歲的何定根家住城關(guān)鎮(zhèn)二里社區(qū)一組，世代以制作豆腐為生，何定根是第五代傳人，談起制作銅錢豆干的秘訣，何定根說：“主要還是水源，因?yàn)樵谖壹腋浇泄汕迦�，冬暖夏涼，祖輩都是靠這種泉水制作豆腐，還有就是要用土磨來磨豆?jié){，才能事半功倍。”
在何定根的豆腐作坊中看到，在細(xì)細(xì)磨制好豆?jié){后，然后倒入大鍋中熬制煮熟，在此期間何定根還向鍋內(nèi)灑了大料水。何定根說：“以前是將八角、花椒、茴香等大料和黃豆一起磨，這樣雖然香味很足，但是現(xiàn)代人對(duì)食品追求淡雅，口味也沒有那么重，我改良為煮大料水投放的工藝，這符合現(xiàn)代人口味。”
在豆?jié){煮開后經(jīng)過點(diǎn)漿，要讓豆腐花充分凝聚，然后要進(jìn)行澆制和壓榨，先將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上，不斷壓榨，直至黃漿水不斷排泄出來，榨干為止。
何定根說：“后續(xù)主要是劃坯和鹵煮，這時(shí)候是關(guān)鍵程序，揭開包布后要先用刀把多余四角切掉，然后再把豆腐切成均勻大小的四方塊，再放入秘制的鹵湯中鹵煮，這一道工序是豆干好不好吃的關(guān)鍵。鹵煮過后晾干就可用草繩串串上街售賣了。”
據(jù)何定根回憶，自己從父親那里學(xué)到手藝后正好趕上80年代，那時(shí)候石泉這種銅錢豆干非常暢銷，自己也憑借這門家傳絕藝成為當(dāng)時(shí)村上為數(shù)不多的“萬元戶”之一，后期全家生活開支，包括兩個(gè)兒子上大學(xué)的開銷都是靠它。如今兩個(gè)兒子一個(gè)在湖南工作，一個(gè)在本地工作，這門家傳手藝將面臨斷代，能找到一個(gè)合適的傳承人是何定根最大的心愿。
