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中國飯店協(xié)會(huì)日前在京聯(lián)合新華網(wǎng)共同發(fā)布了《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》（以下簡稱報(bào)告）。報(bào)告顯示，2018年，在全國31個(gè)省份和直轄市中，陜西餐飲以收入947億元，位列第22位。在各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者的相關(guān)排名中，雖然坐擁“國際美食之都”西安，陜西餐飲企業(yè)的身影卻是幾乎難以尋覓。
老字號(hào)雖極具本地特色
但難成餐飲品牌領(lǐng)跑者
報(bào)告中提到，老字號(hào)成為文化與消費(fèi)雙載體，對(duì)于弘揚(yáng)優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、促進(jìn)消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長都有重要意義，面臨著重要的發(fā)展機(jī)遇。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管陜西老字號(hào)餐飲企業(yè)在本地市場擁有一定的品牌知名度，但一旦被放在全國市場中考量，大多數(shù)陜西老字號(hào)餐飲企業(yè)就相形見絀了。
對(duì)于許多陜西老字號(hào)餐飲企業(yè)來說，本地化既是優(yōu)勢(shì)又是限制因素。大自在、川渝人家創(chuàng)始人，陜西省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人聶磊表示，“這在一定程度上與部分陜西企業(yè)的傳統(tǒng)習(xí)慣有關(guān)，就像陜西八大怪里說的——不喜歡走出去，成為一種不利于擺脫地域發(fā)展的因素。”本土成長的品牌雖極具本地特色，極為正宗，但卻受到極大的地域限制，無法擺脫地方性標(biāo)簽走向全國或國際市場。
與之形成對(duì)比的是，知名餐飲企業(yè)正加快在全國、全球攻城掠地，拓展市場空間。據(jù)騰訊財(cái)經(jīng)報(bào)道，麥當(dāng)勞中國業(yè)務(wù)拆分交割完畢，預(yù)計(jì)到2022年底，中國內(nèi)地麥當(dāng)勞餐廳數(shù)將從2500家增長到4500家。從四川走出的海底撈上市后，預(yù)計(jì)年增店數(shù)80-140家。隨著麥當(dāng)勞、漢堡王等國際連鎖快餐的滲透，以及海底撈等國內(nèi)其他大型餐飲企業(yè)的擴(kuò)張，陜西老字號(hào)的市場生存空間被極大擠壓。
聶磊稱，“陜西的餐飲老字號(hào)發(fā)展緩慢，多是因?yàn)轶w制、管理等問題發(fā)展受限。”
據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、中國國際食學(xué)研究所所長王喜慶分析，由于陜西老字號(hào)餐飲品牌存在地理網(wǎng)點(diǎn)分布、產(chǎn)品品類和質(zhì)量、營銷手段等問題，使得陜西難以出現(xiàn)像北京全聚德、上海杏花樓這樣具有影響力的品牌，更別提成為餐飲領(lǐng)跑者了。
“三秦套餐”等小吃品類人均消費(fèi)金額需升級(jí)
涼皮、肉夾饃、冰峰組成的“三秦套餐”，可謂西安小吃的代表。近幾年興起的抖音網(wǎng)紅永興坊、毛筆酥，以及袁家村、馬嵬驛等陜西小吃集成店更是深受游客喜愛。但在陜西，像魏家涼皮這樣擁有中央廚房，并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的本土餐飲品牌屈指可數(shù)。
反觀來自北京的餐飲品牌“西少爺”，其受眾定位于中高收入年輕群體，在北京、深圳開設(shè)近40家直營餐廳，并持續(xù)拓展國內(nèi)市場以及海外市場。以西少爺肉夾饃為例，經(jīng)過一系列互聯(lián)網(wǎng)化包裝，把一個(gè)普通肉夾饃從5元做到30多元的客單價(jià)。
城市快節(jié)奏的生活和當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康時(shí)尚理念的推崇，使小吃具有廣泛的消費(fèi)市場。美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2019》指出，簡餐小吃類升級(jí)加速最快。集中表現(xiàn)在快餐門店數(shù)量優(yōu)勢(shì)與其他細(xì)分品類距離拉大；經(jīng)過一系列的品牌改造、包裝和產(chǎn)品升級(jí)，小吃品類的人均消費(fèi)金額也在升級(jí)，客單價(jià)集中在30到45元左右。
“目前陜菜還未形成完整的體系，我們沒有明顯的菜系特征。這就造成我們?cè)趥鞑ド系挠绊懥Σ淮蟆?rdquo;聶磊說，“從陜西人的就餐習(xí)慣和飲食構(gòu)成來看，涼皮、肉夾饃等帶來的客單消費(fèi)很低，而品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化更利于行業(yè)發(fā)展。”
這似乎為西安小吃的升級(jí)提供了路徑，也就是說，既要擺脫所謂網(wǎng)紅模式下對(duì)流量紅利的簡單依賴，也要打破地域局限下的一次性消費(fèi)，西安小吃等陜西餐飲需要以符合時(shí)代的方式，進(jìn)行細(xì)水長流的營銷與擴(kuò)張。
除了餐飲企業(yè)的發(fā)力，政策支持也需跟上。報(bào)告分析指出，前十大省份餐飲收入合計(jì)占全國餐飲收入66%，在全國餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。這得益于地方政府對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的高度重視，這些省市區(qū)的餐飲品牌和人才均取得了明顯發(fā)展。
