記者 李瑩
蒸面在安康人心中的地位，大概相當于涼皮肉夾饃之于西安人，隔兩三天不吃上那么一頓，總感覺少了點兒什么。無論是酷暑還是寒冬，來上一盤，再配一碗熱氣騰騰的稀飯，填飽口腹之欲的同時，心里也會感到滿足。
涼皮起源于關(guān)中地區(qū)，安康蒸面屬陜西涼皮一類。記者在西安上學時，經(jīng)常有想吃蒸面的時候，跑遍大街小巷卻很難找到一家蒸面店，倒是漢中熱面皮店和岐山搟面皮店四處開花。外地朋友來安，聽到要去吃蒸面，都以為是蒸籠面……諸如此類，安康蒸面的名氣似乎還未打響。
同樣作為地方小吃，鄰居家的漢中熱面皮卻能在安康甚至西安遍地開花。蒸面作為安康人心尖尖上的那一口，能否真正走出安康？近日，記者連續(xù)多日進行了走訪，試圖從散布于大街小巷中眾多蒸面店主的“生意經(jīng)”中找尋答案。
地域性和局限性——安康蒸面地域性強、走出去成本高、變通也不夠。
位于安康城區(qū)鼓樓街口的黃家蒸面開店已近30年。店主黃建軍也曾想在西安開店，但礙于昂貴的房租、材料成本，以及那一口地道的安康味兒，只能暫時放棄了走出去的打算。
黃建軍認為，地域小吃受當?shù)丨h(huán)境、氣候、風俗、文化、傳統(tǒng)習慣等影響，食材、制作方式均出自當?shù)�，出來的味道也是當�(shù)氐奈兜馈Ｒ坏┳吡顺鋈�，味道必然與當?shù)夭煌?span style="display:none">mkR安康新聞網(wǎng)
“安康蒸面用的是漢江水和咱們安康本地產(chǎn)的醬油、醋等，走出去就不是安康味兒了。我曾在外地吃過幾次蒸面，店主也是安康本地人，但做出來的蒸面總感覺少了那么點兒安康味兒。”黃建軍說。
江北晏臺市場曉蕓蒸面店主何金云也有類似看法。她于2016年買了臺真空包裝機，開始銷售真空包裝蒸面，“當時有客人提出想帶幾份蒸面給外地家人朋友吃，但路途遙遠容易變質(zhì)，我們便想到這個法子。其實很多地方也有蒸面店，但客人就好安康本地這個味兒。”
何金云說，真空包裝蒸面的保質(zhì)期在四到五天，價格稍貴一點，一部分是客人來店自己帶走，最遠一次被客人帶到新加坡，另一部分由他們郵寄給外地客人。“不遠萬里，大家為的就是那口家鄉(xiāng)味兒。”
在黃建軍看來，安康味兒成就了安康蒸面，但也是這個味兒限制了安康蒸面走出去。同時，蒸面作為小本生意，在外開店房租、原材料等成本升高，很多人因此望而卻步。“走出去成本太高，很多人都沒有信心邁出這一步。”
改變一直在發(fā)生——調(diào)整經(jīng)營時段賺取更多利潤，安康蒸面不再僅僅只是“早餐”。
安康人對安康蒸面，其實很挑剔，只要對味兒，認準的這家店就會成為食客一直的心頭好。想吃，排上十幾分鐘的隊都不成問題。
遍布安康城區(qū)的這些蒸面店，味道各有千秋，每家店都有固定食客。一直以來，城區(qū)大多數(shù)蒸面店從凌晨3、4點鐘就開始準備工作，中午忙完閉店。但近幾年來，也有不少蒸面店選擇了改變經(jīng)營時段，彌補“夜市”空檔，賺取更多利潤。
金州廣場邊的喻家蒸面，是安康最早嘗試下午開業(yè)的蒸面店。下午3點記者前往采訪時，店主喻早軍和幾名幫手還在進行營業(yè)前的準備。喻早軍說，喻家蒸面開店已近30年，之前也只在前半天營業(yè)，大概從四五年前開始改變營業(yè)時間。
“之所以選擇改變，是因為有好多食客抱怨后半天沒有蒸面吃，我就想著創(chuàng)新一次吧，沒想到一試就成功了。”喻早軍介紹，現(xiàn)在他們從下午4點開店到凌晨3、4點，食客絡繹不絕，生意比前半天營業(yè)額可謂“更上一層樓”。
在喻早軍看來，安康的蒸面店目前的營業(yè)時間，已經(jīng)不能滿足廣大食客的需求，所以他們迎合這一需求做了一些改變。所謂變則通，他認為，走出去的同時，要根據(jù)不同需求不斷創(chuàng)新、提升和改造，才能走得更遠。
品牌打造和推廣力度欠佳——“我們渴望成立行業(yè)協(xié)會，大家共同努力，一定會把安康蒸面品牌打響。”
老馬家蒸面店店主馬雅軍介紹，他們家的“麻素福”蒸面至今已有百年歷史。在這百年里，他們一直對蒸面口味進行不同程度的調(diào)整，但大體味道保持不變。
“放多少醋、辣子辣不辣、醋湯配方等，我們一直在做細微調(diào)整，為的就是讓這盤蒸面吃著更香。在蒸面口味這方面，各家都有各家味兒。”馬雅軍說，雖然安康蒸面店“百花齊放”，但各家間缺少交流溝通渠道，也缺少一個把大家聚起來共同打造安康蒸面品牌的平臺。
“我們都希望能成立一個行業(yè)協(xié)會，把大家聚起來交流交流經(jīng)驗，而不是像現(xiàn)在這樣散兵作戰(zhàn)。大家共同努力，一定會把安康蒸面這個品牌打響。”馬雅軍認為，安康蒸面要走出去，把品牌推出去很關(guān)鍵。做品牌不僅僅是一兩家店的事，需要各家一起努力，組成一個更專業(yè)化、標準化的集體來共同發(fā)力。
他認為，這方面可以向鄰居漢中市看齊。去年9月，漢中市面皮行業(yè)協(xié)會成立，對漢中面皮從業(yè)者進一步規(guī)范，也對行業(yè)標準進行統(tǒng)一劃分。“在品牌打造和推廣方面，漢中走得也比我們快一步。”馬雅軍說，早在2010年，漢中就舉行了首屆漢中面皮節(jié)，今年4月還舉行了漢中面皮大賽暨首屆漢中面皮飲食節(jié)，吸引了不少游客前來觀光，“如果我們也有類似活動，那安康蒸面的品牌影響力將會極大提升。”
譚家蒸面店王鎖抱有相同看法。作為漢濱區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——譚家蒸面制作技藝傳承人之一，目前王鎖已在西安開了多家直營店，生意最好時曾單店一天賣出2000盤蒸面。他還甚至把蒸面店開到了河南、河北等地。
“我的店上過陜西電視臺，也上過央視，對安康蒸面的推廣有一定促進作用。但單兵作戰(zhàn)力量不夠，安康蒸面品牌影響力還很小。”他認為，自己只是推動譚家蒸面往出走了一小步，安康蒸面品牌推廣任重道遠。
在王鎖看來，安康蒸面真正“走出去”與“沒走出去”的關(guān)鍵，還在于品牌是否打響，是否擁有一個專業(yè)、完整的團隊來進行統(tǒng)一管理和統(tǒng)一輸出。
