實習記者 唐正飛
南粉北面，安康是南方的北方，北方的南方，喜食面食也就在情理之中了，手搟面、刀削面、扯面拉面、兩摻面等應有盡有。不過，安康人最鐘愛的還是方便、容易保存的掛面。
不信，你到安康鄉(xiāng)下走走，時不時可以看到掛面房，晾曬著一桿桿掛面，如飛瀑直下，漂亮又美味。
過了漢濱區(qū)張灘鎮(zhèn)黃洋河大橋，沿著張（灘）壩（河）公路一路向上，路北好幾家掛面房前晾曬著一桿桿掛面。“武金掛面房”是附近百姓經(jīng)常光顧的，也是這一塊兒開得最早的一家掛面房。
初冬，在明媚的陽光照射下，一桿桿晾曬在房前的掛面伸直了腰。有了陽光，壓好的掛面也就干得快，這樣就能壓的多一點，原本并不寬敞的晾曬場就更顯得擁擠了。年關(guān)臘月，隨著外出游子陸續(xù)回到家鄉(xiāng)，本地“陽光味”的掛面像母親的手搟面一樣，都是家的味道，承載著游子濃濃的鄉(xiāng)戀。而此時武金掛面迎來了銷售旺季，明媚的陽光就更顯“彌足珍貴”。
在店主余武金兒時的記憶里，如今再普通不過的掛面只有在大忙天抓急活，或是過年的時候才能吃到。從武金掛面房開業(yè)到現(xiàn)在在張灘、關(guān)家、壩河片區(qū)小有名氣，甚至遠銷外地，這個過程并非一帆風順，其中的辛酸只有余武金自己知道。
2013年9月，他攜家?guī)Э陔x開深圳回到家鄉(xiāng)。該如何討生計？思前想后還是做點什么小生意吧！“掛面”在腦海中一閃而過，卻久久不能消散，越來越清晰。是�。�“回想小時候掛面幫助自己抵御了多少饑餓，承載了多少母親的愛與堅強，勾起了自己多少兒時的回憶，體現(xiàn)了多少旅居異鄉(xiāng)對家鄉(xiāng)的念想？”經(jīng)過前期的市場調(diào)查余武金發(fā)現(xiàn)：本地老百姓喜歡吃面條，但是隨著城市進程化的加快，主要勞動力已從快節(jié)奏工作、生活中的從動輪變成了主動輪。掛面不光成為城鎮(zhèn)居民每家儲備的基本食物，判斷一個工地的伙食好壞，掛面都是必不可少的。而依然耕種莊稼的農(nóng)民平時也有儲備，農(nóng)忙時節(jié)就會大量儲備，以備“抓急活”用。而張灘橋東張壩公路附近并沒有一家掛面房，在和家人的商量取得支持后，武金掛面房在2013年10月31日開業(yè)。
掛面房開業(yè)之前，為了把壓掛面這件看似簡單的事做好，并得到附近居民的認可。余武金和母親、妻子在家半夜半夜地“潛心研究”，從開始一竅不通，到后來水、面定量，和面加不加鹽，晾干對比等再到送親友、鄰居品嘗評價，再改良，終于取得大部分人的認可。信心滿滿的開業(yè)后，一連幾個月，余武金的掛面并沒有自己預期的那樣熱銷，一天只能賣幾十塊錢，能看到百元大鈔就格外高興�？粗T外絡繹不絕的行人和車輛，再看看掛面房里堆積的掛面，余武金硬著頭皮繼續(xù)“研究”掛面加工，并拓展貓耳朵、面片、兩摻面等新品種�？粗昀锍啥殉啥训膾烀嬗性鰺o減，心灰意冷的余武金開始盤算著改行時，轉(zhuǎn)機來了。剛進入臘月，一連好幾天銷量節(jié)節(jié)攀升，即使不斷增加每天的面粉加工量也不夠賣，最后連前段時間積壓的掛面也被銷售一空。自此，武金掛面的名氣在方圓幾十公里不脛而走。
余武金的掛面房已經(jīng)開了6年了，看似沒什么安全隱患的加工環(huán)節(jié)也存在著風險，2018年5月31日，店員在壓面的過程中，不慎將袖口卷入機器中，致使手上斷了3根筋和骨折，所幸救治及時，傷勢沒有進一步惡化。自此，余武金更加重視安全，常常為店員敲“警鐘”。
“還有掛面么，來個10斤”。從張灘鎮(zhèn)田灣村專程騎車來的小王，走進武金掛面房說。“自己平時吃，還是做啥吃？”余武金問道。“就自己平時吃。”余武金熟練地將放在操作臺上的一袋用塑料袋裝好的掛面放在電子秤上，電子稱顯示屏顯示剛剛好10斤。當記者問及為什么大老遠的跑到這里來買掛面？小王說，武金掛面好吃、不斷，家人都喜歡吃。
今年81歲的高世狀家住石梯鎮(zhèn)迎春村，老伴兒去世的早，兒女們相繼成家、搬進城里，舍不得屋里屋外，丟不掉種莊稼手藝，自己居住在山里。喜歡吃面條的他，平日的掛面儲備是必不可少的。一是掛面容易保存，因為身體原因面已經(jīng)搟不了了，兒女們送回來的面不好保存，如果不及時吃掉就壞了；二是餓了下掛面比較方便，水燒開，掛面朝鍋里一下，煮個兩道，倒入事先準備好的臊子，就可以吃了。“年輕時，喜歡吃厚一點，硬一點的耐餓，現(xiàn)在老了就要吃薄一點軟一點的，糊湯面就不著勁了。”同樣是掛面，高世狀更愿意吃掛面房的，不怎么吃包裝精美的。因為私人家的掛面好吃，煮出來是一條一條的，第一頓吃不完，二次熱著吃也不糊湯。知道老人的喜好，兒女們在回家看望時就會事先電話問一下家里還有沒有掛面，沒有多少了就會在張灘，或者掛面房買一些，如果順路武金掛面是首選。
家住關(guān)家鎮(zhèn)魏埡村的高生蓮，除了自己買掛面，也會給年邁的父親送一些掛面。同村的鄰居們有個紅白喜事也會提前準備一些掛面，作為事場上的主食。“過事做的大鍋飯，用的掛面要厚一點受泡，買人家包裝好的掛面薄的很，不經(jīng)泡，容易糊湯。”
對于附近百姓的認可，余武金深知來之不易。剛開始每天早上5、6點起床，和妻子兩人和面，上機壓面切面，薄厚、寬窄不同的掛面，被一桿桿的晾在掛面架上，等待著自然的風吹，天然的陽光照。忙完這一切已是早上十點了，要是有人預訂大批量的還會忙得再晚一些。下午一兩點余武金用眼看、用手摸、用耳聽，憑著積攢的經(jīng)驗確定哪些可以收回切段、裝袋。壓掛面看似容易，卻不簡單。“和面時，面粉和水的比例掌握不好，直接影響掛面的品質(zhì)。水多了煮的時候容易糊湯，太干了煮的時候容易斷截截，在每新進一批面粉，余武金都會憑著經(jīng)驗積累起來的手感，確定每斤面粉是要低于三兩水，還是高于三兩水；和熟的面上機壓的過程中，如果壓的道數(shù)太多，掛面不容易熟，壓的道數(shù)太少也容易斷；面的薄厚也有講究，來店里的顧客基本上是干體力活的，所以壓的時候要比別的掛面稍微厚一點；如果收的太濕不僅斤兩上虧待了顧客，還容易返潮發(fā)霉；收的太干了容易斷。”比起包裝精美的規(guī)�；庸さ膾烀妫浣饞烀婧我允艿礁浇傩盏那嗖A？記者在余武金的帶領(lǐng)下看到了堆放在墻角的面粉，有外地的也有安康本地的，余武金介紹說：“外地的面粉是為了方便附近居民集中采辦的，加工掛面的面粉是五里產(chǎn)的本地面粉，所謂‘一方水土養(yǎng)一方人’，從口感上更符合顧客的口味；規(guī)模化加工的掛面，基本上都是用機器烘干的，不是自然風干，沒有經(jīng)過太陽照射，沒有了麥香。”為了便于顧客們長期保存，余武金的掛面是不加食鹽的，因為加了食鹽雖然吃的時候會比較勁道，但長時間存放容易返潮發(fā)霉，而且還傷機器。
從2013年臘月到現(xiàn)在，武金掛面漸入佳境，平時每天要和1000多斤的面粉，臘月旺季最忙的時候一天要加工四五千斤。多年掛面經(jīng)歷，余武金道出了自己經(jīng)驗總結(jié)：在每個顧客進店，自己盡量做到熱情周到，來的是年輕人就會給拿麥面的；要是上點年齡的顧客會問要不要兩摻面的掛面；客戶買的多一點就會順道問一句，是自己吃還是做啥事用？便于給顧客拿最合適的掛面。
