聯(lián)系電話：0915-3356512
投稿郵箱：news@akxw.cn
記者 張婧
6月，安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院的毛朝軍老師獲得了由國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部頒發(fā)的“全國(guó)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號(hào)。
人社部的表彰通知這樣寫(xiě)道：這是為進(jìn)一步實(shí)施人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，褒獎(jiǎng)為我國(guó)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展和加快制造強(qiáng)國(guó)建設(shè)作出突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀高技能人才，營(yíng)造勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的社會(huì)氛圍而作出的表彰決定。希望廣大的勞動(dòng)者以“中華技能大獎(jiǎng)獲得者”和“全國(guó)技術(shù)能手”為榜樣，學(xué)先進(jìn)、趕先進(jìn),愛(ài)崗敬業(yè)、爭(zhēng)創(chuàng)一流，為實(shí)現(xiàn)“兩個(gè)一百年”奮斗目標(biāo)和中華民族偉大復(fù)興的中國(guó)夢(mèng)作出貢獻(xiàn)。
七十二行，行行出狀元。對(duì)于毛朝軍老師來(lái)說(shuō)，在餐飲烹飪領(lǐng)域耕耘多年，獲得這樣一個(gè)全國(guó)性的榮譽(yù)，是他的榮譽(yù)，也是陜南菜被認(rèn)可的又一個(gè)有力佐證。同時(shí)，在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬�、推廣陜菜的道路上，他一刻也沒(méi)有停下腳步。
“毛一刀”本名毛朝軍，出生于漢中市鎮(zhèn)巴縣。從17歲開(kāi)始，毛朝軍就開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝。那時(shí)候，會(huì)做菜意味著掌握一門(mén)技術(shù)，這對(duì)于農(nóng)村少年來(lái)說(shuō)是個(gè)不錯(cuò)的出路。但讓身邊人和他自己沒(méi)有想到的是，他用手中的這把中式菜刀，舞動(dòng)各種烹飪技法，練就了獨(dú)門(mén)絕技，闖蕩出一個(gè)美食江湖。在陜南菜的世界，毛朝軍融會(huì)貫通，得其精髓，發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新，以至到了今天，當(dāng)人們想到陜南美食，想到安康菜，都繞不開(kāi)“毛一刀”這個(gè)響亮的名字。
人如其名，毛朝軍刀工了得。尋常的紅白蘿卜，可以化作栩栩如生的花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)；細(xì)如毫發(fā)的土豆絲，能輕松穿入普通縫衣針的針孔；鵝黃翠綠的一案食材，可以在半小時(shí)之內(nèi)就成為令人垂涎欲滴的美食……
他精通陜菜，擅長(zhǎng)川菜、杭幫菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等菜肴的制作。憑借這一身好“武藝”，2002年，他獲得了滿漢全席全國(guó)烹飪電視擂臺(tái)賽冠軍。當(dāng)然，他所獲得的榮譽(yù)遠(yuǎn)不止于此，但“毛一刀”常將自己的榮譽(yù)藏了起來(lái)，他認(rèn)為自己最大的絕活是教授學(xué)生，讓別人學(xué)會(huì)更多的家常菜。
二十多年來(lái)，毛朝軍從廚師到老師，從老師到大師，在美食江湖中,年過(guò)不惑的他并非孤獨(dú)求勝的英雄，亦非玩世不恭的頑童。毛朝軍更像是寬厚、踏實(shí)的大俠，帶領(lǐng)著隸屬于安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院的“毛朝軍技能大師工作室”，培養(yǎng)出了眾多烹飪餐飲行業(yè)人才。同時(shí)，他兼任安康市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，協(xié)調(diào)聯(lián)絡(luò)安康所有餐飲企業(yè)，為他們踏踏實(shí)實(shí)地服務(wù)，為安康的美食貢獻(xiàn)著自己的能量。
A 老師毛朝軍
毛朝軍是安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院技師學(xué)院酒店烹飪教研室主任，他的教室和辦公室跟學(xué)員就餐區(qū)在一棟樓里。“毛朝軍省級(jí)技能大師工作室”的牌子一邊，就貼著餐廳最新推出的美食廣告。
與食物打交道，幾乎是毛朝軍的全部工作。在眾多的頭銜中，老師這個(gè)身份也是他最看重的。
從1996年6月成為安康技師學(xué)院教師開(kāi)始，他的主舞臺(tái)就從廚房轉(zhuǎn)到了三尺講臺(tái)。烹飪高手開(kāi)始肩負(fù)起傳道授業(yè)解惑的責(zé)任，成為指導(dǎo)烹飪技藝的職業(yè)技能培訓(xùn)教師。毛朝軍目前身兼多職，工作繁忙，但他每周還要到班上課，不僅教做菜，還講授理論知識(shí)。由他編撰的《嵐皋美食精粹》《烹飪知識(shí)與技能訓(xùn)練》《安康富硒美食》《淺談秦菜烹飪藝術(shù)的魅力》等專業(yè)書(shū)籍和理論文章，發(fā)表后均在省內(nèi)外本專業(yè)引起反響。
毛朝軍曾在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)：“我認(rèn)為老師和師傅雖然僅一字之差，卻是不同的概念。老師應(yīng)該毫無(wú)保留把知識(shí)技能傳授給學(xué)生，師傅則可以有所保留。我從來(lái)不會(huì)保留什么，我不但要把菜做好，還要把這其中的故事、道理和操作訣竅準(zhǔn)確無(wú)誤地告訴大家。”
與其他學(xué)科不同的是，安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院的烹飪班主要是短期培訓(xùn)，參加培訓(xùn)的人員來(lái)自各行各業(yè)，有農(nóng)民工、學(xué)生，也有在崗技能提升人員和下崗失業(yè)人員。他們?cè)趲讉�(gè)月的時(shí)間內(nèi)要學(xué)會(huì)中式烹飪或者小吃技術(shù)。畢業(yè)的學(xué)生，有的自主創(chuàng)業(yè)，開(kāi)起了農(nóng)家樂(lè)或者早點(diǎn)鋪?zhàn)樱械倪M(jìn)入酒店，成為餐飲行業(yè)的一員。
“從開(kāi)展培訓(xùn)到現(xiàn)在，我們培養(yǎng)了3萬(wàn)多人�，F(xiàn)在安康餐飲界大約60%的廚師都是我們的學(xué)生。”毛朝軍說(shuō)，自己剛來(lái)安康的時(shí)候，真正手藝好的本地廚師少之又少，而現(xiàn)在安康餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，陜南菜的名氣越來(lái)越大，助力了旅游等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，正是因?yàn)橛辛舜笈就僚腼內(nèi)瞬诺呐Γ挥腥瞬挪粩嗟膫鞒�、�?chuàng)新，才能創(chuàng)造出這種蓬勃發(fā)展的局面。
傳授技藝的課堂不僅僅在學(xué)院內(nèi)，毛朝軍和同事還把課堂開(kāi)到了廣大農(nóng)村。2005年以來(lái)，隨著農(nóng)家樂(lè)的興起，他們跋山涉水，用汽車(chē)?yán)颗腼冇镁�，免費(fèi)在全市農(nóng)村辦起了“義務(wù)送烹飪技能上門(mén)大課堂”，許多農(nóng)家樂(lè)業(yè)主在自家門(mén)口就學(xué)到了烹飪技術(shù)。
在采訪中，毛朝軍還透露了一個(gè)好消息：今年秋季，學(xué)院開(kāi)始招收烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)大專班。這是一個(gè)三年制的專業(yè)，屆時(shí)，教學(xué)體系將更加完善，包括文化課、理論課、專業(yè)課。學(xué)生既可以拿到文憑，還掌握了專業(yè)技能，這樣的人才在研發(fā)菜品上更有潛力，也會(huì)具備更高的綜合素質(zhì)，成為安康菜乃至陜菜事業(yè)發(fā)展中的生力軍。
B 陜菜“毛一味”
“外省人來(lái)陜西，開(kāi)始會(huì)誤以為陜西餐飲主要就是面食，但是一過(guò)秦嶺，陜南菜的菜品就非常豐富了。”在毛朝軍看來(lái)，陜西的主要菜肴還是在陜南，漢中、商洛、安康地緣相近，陜南菜食材豐富，變化多端。而安康位于陜西的最南端，秦嶺、巴山、漢江環(huán)伺，又加上有各種移民文化的滲入，菜品就更加豐富了。安康菜口味偏酸辣而爽口，而且不油膩，非常符合現(xiàn)代飲食的需求。
安康位于祖國(guó)東西南北的過(guò)渡帶，物產(chǎn)豐富，移民文化帶來(lái)了豐富多彩的烹飪技法。“比如蒸盆子，食材采用安康本地物產(chǎn)，土雞、臘豬蹄、蓮菜等，但是技法跟南方的佛跳墻很像，都是用小火慢慢蒸。再比如漢陰的墨魚(yú)湯，墨魚(yú)干水發(fā)之后切成絲，跟瘦肉、雞蛋一起做成羹，為了清爽，又加入醋，這是南方移民來(lái)到漢陰之后改良而成的美食。”毛朝軍講起安康美食來(lái)頭頭是道：“以前講八大菜系，現(xiàn)在已經(jīng)打破了這個(gè)格局，叫地域菜，各地食物的食材、技法、口味等有不同的特色，安康菜就是一個(gè)地域菜系的典型代表。”
旬陽(yáng)八大件、鎮(zhèn)坪臘肉、紫陽(yáng)三轉(zhuǎn)彎、嵐皋辣子雞、吊罐肉等等，這些出自山野的美食是巨大的寶藏。將秦巴山間的地域之味推廣到全國(guó)乃至世界，是毛朝軍的目標(biāo)。
毛朝軍和他的團(tuán)隊(duì)近幾年來(lái)一直在努力推廣安康美食，推廣首先需要制定標(biāo)準(zhǔn)。“比如醋湯怎么調(diào)，醬油、香料究竟放多少，只有制定了這種可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)，才能讓我們的特色食物走出去。”他說(shuō)。
在發(fā)掘地方特色、制定餐飲標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，毛朝軍和他的團(tuán)隊(duì)還不斷創(chuàng)新、改進(jìn)安康美食。每個(gè)季度，大師工作室都會(huì)召開(kāi)一次新菜品發(fā)布會(huì)，邀請(qǐng)各大酒店的廚師長(zhǎng)和管理人員來(lái)觀摩，幫助他們開(kāi)發(fā)更具吸引力的菜品。
“只有把美食的‘這一味’發(fā)掘出來(lái)，餐飲企業(yè)才辦得好，我們引以為傲的安康美食才能走出去。”毛朝軍如是說(shuō)。
C 大師“毛一刀”
2016年，對(duì)于毛朝軍來(lái)說(shuō)是一個(gè)特殊的年份：毛朝軍省級(jí)技能大師工作室、安康烹飪協(xié)會(huì)先后成立。如果說(shuō)當(dāng)廚師是成為一個(gè)工匠，要用心把菜做好，當(dāng)老師要把美食技藝和文化傳播出去，那么成為一個(gè)大師，意味著更重的責(zé)任。毛朝軍說(shuō)：“不單要把菜研發(fā)好，把文化傳播好，還要讓安康餐飲行業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展好。這對(duì)我來(lái)說(shuō)，有了一個(gè)新的平臺(tái)，更有利于對(duì)外交流，有很大的意義。”
毛朝軍踐行著自己的職能。他參與第五屆陜西旅游商品博覽會(huì)安康美食展；參與安康市第十二屆龍舟節(jié)安康特色產(chǎn)品暨美食展銷(xiāo)會(huì)；參與“2019中國(guó)菜藝術(shù)節(jié)暨陜菜國(guó)際美食文化節(jié)”，積極籌備安康市第四屆烹飪技能大賽……
凡是與安康美食有關(guān)的節(jié)慶活動(dòng)、賽事，都有毛朝軍忙碌的身影。“我們經(jīng)常組織安康廚師走出去，如參加一年一度的全國(guó)廚師節(jié)，只顧低頭走路是不行的，我們要讓更多人了解安康美食背后的文化。
“現(xiàn)在在西安，安康菜有很好的市場(chǎng)。”毛朝軍認(rèn)為，推廣陜南美食，需要餐飲企業(yè)走出去，需要廚師走出去，需要更多有品質(zhì)的菜式。就目前的勢(shì)頭來(lái)看，健康質(zhì)樸的陜南菜已經(jīng)取得了很多人的認(rèn)可，但是毛朝軍并不滿足。陜南，尤其安康為富硒區(qū)，也是中藥材的產(chǎn)區(qū)，在他看來(lái)，在安康地方菜系的基礎(chǔ)上深入研發(fā)，如陜南藥膳、陜南富硒菜肴等，還大有可為。
“由于人們的需求變化，廚師也在不斷改進(jìn)，以前說(shuō)油多不壞菜，可現(xiàn)在，不需要放油就不放油，比如神仙豆腐，就不用放油了，那是純粹的原生態(tài)的食物，只需要切好，用泡菜壇子的酸水澆一下，吃一個(gè)清香爽口就可以了。”即使已經(jīng)成為大師，他還在不斷鉆研。
美食不僅僅意味著做好一道菜，滿足人的味蕾，在美食這個(gè)江湖中，毛朝軍正用自己的創(chuàng)新和努力，為陜南菜的發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。正如他在一次采訪中說(shuō)的那樣：烹飪工作和烹飪教學(xué)早已成為他生命中重要的組成部分。安康有他施展抱負(fù)的平臺(tái)，他熱愛(ài)安康，熱愛(ài)陜南菜，他愿意通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)傳播，用食物為安康增色。
