通訊員 謝繼來 楊波 伍昆山
“漢陰美食種類豐富，省烹飪協(xié)會已對漢陰作了初步考察，‘陜菜之鄉(xiāng)’殊榮名副其實(shí)。每次來漢陰，都讓人收獲很多意外，那些曾聞所未聞的美食，美得無法形容，只有吃了才知道！”陜西省烹飪協(xié)會專家組顧問何金銘三次來漢陰考察美食，每次對漢陰飲食文化贊不絕口。
一碗澗池燴面片能吃出大餐的感覺；一碗白火石汆湯，讓整個餐桌充滿了滿滿的儀式感；“沈氏家宴”“蓮藕宴”“富硒宴”“冬季養(yǎng)生宴”……這些從美食展上走向市場的傳統(tǒng)宴席，不僅擁有一個美麗的名字，還傳遞著一份追求幸福的美好愿景。
4月12日，安康非遺美食文化周活動啟動儀式在漢陰拉開帷幕。參與活動的嘉賓紛紛為干凈、整潔、有序、火爆的美食展點(diǎn)贊。
政府搭臺 鑄就“多方共贏”新格局
“口感豐富，真是好吃到無法形容！把農(nóng)家婦女的看家手藝與市場需求結(jié)合起來，對促進(jìn)脫貧攻堅、改善群眾生活意義重大！”多次來到漢陰出席美食展的注冊資深級中國烹飪大師鄭新民，不住交口稱贊。
據(jù)了解，截至2018年底，漢陰全縣擁有餐飲經(jīng)營單位1734家。其中，餐飲企業(yè)53家，從業(yè)人員近5000余人，當(dāng)年實(shí)現(xiàn)餐飲收入近4億元，實(shí)現(xiàn)了較高增長速度。2019年初，漢陰縣緊密結(jié)合漢陰特色小吃產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)發(fā)展，以促進(jìn)漢陰美食發(fā)展為重點(diǎn)，以應(yīng)用研究為主題，在該縣職教中心籌建漢陰美食研發(fā)推廣中心，剛剛建成的漢陰美食展館便吸引了無數(shù)外地美食大咖競相參觀。
本土文化“走出去”，文化多樣性“引進(jìn)來”，餐飲民俗記憶是飲食發(fā)展之魂，是文化創(chuàng)新之根，漢陰縣堅持守住老字號品牌，正如《陜西餐飲》雜志對該縣名廚謝豐金這樣評價。
“以往，我在漢陰大酒店做了兩年多廚師長，從涼菜熱菜、人員管理、技術(shù)管控、采購到原料預(yù)處理，每一個轉(zhuǎn)變我都在成長，每一次成長都在積淀。”謝豐金說，正因?yàn)橹x豐金專注最純正的漢陰本土菜，對每道菜精益求精，把發(fā)揚(yáng)漢陰菜作為畢生追求，2013年6月，他被省商務(wù)廳、省旅游局評為漢陰名廚，“謝師酒家”被評為陜菜示范店。
謝豐金的成長，見證的便是該縣對傳統(tǒng)美食文化的一種升級與引領(lǐng)，政府搭臺，不僅滿足了該縣群眾飲食文化結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型，同時也鑄就了健康生活的高品質(zhì)，讓部分菜肴傳承者在飲食文化舞臺上唱足“美食戲”。同時，漢陰還有王曉杰、張晶晶、陳昌春等多位名廚，也印證了漢陰飲食文化從實(shí)際著手、打造漢陰美食文化升級版的成果。
值得一提的是，2017年，漢陰美食入駐西安城南客運(yùn)站——《印象漢陰》西安旗艦店試營業(yè)。店內(nèi)主營四十多道漢陰菜，其中特色菜占據(jù)一半，都是在漢陰當(dāng)?shù)厝巳私灾牟似�。作為陜西美食中�?dú)具特色的一份子，陜南美食是值得品嘗推廣的，而漢陰美食作為陜南美食中一顆耀眼明珠，諸多的特色菜品也為其增添了不一樣的亮點(diǎn)……
同樣，還有漢陰炕炕饃入駐西安永興坊，也讓當(dāng)?shù)厝讼硎艿揭粋�饃中吃出陜南味兒。也成為漢陰作為“陜菜之鄉(xiāng)”，將本土文化傳出去的有力見證。
非遺美食 讓吃更有文化味兒
“你的手藝太好了，這制作炕炕饃的手藝跟繡花一樣。”4月13日，在美食街的炕炕饃店，群眾張平一邊駐足觀看、品嘗，一邊請教制作方法。油炸米餃、茴香小魚、豆腐干、墨魚湯等漢陰富硒美食依次陳列在美食街，成為漢陰對外宣傳的一張文化特色新名片。
“漢陰的飲食文化非常傳統(tǒng)，既有傳承，也有融合。食材上，秉承當(dāng)?shù)仫嬍车娘@著特征，更多飽含著原汁原味的民俗風(fēng)情，在生產(chǎn)技術(shù)日益發(fā)展成熟的今天，老字號傳統(tǒng)美食文化背后技藝傳承中的堅守與創(chuàng)新，讓漢陰實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)美食生產(chǎn)消費(fèi)的良性循環(huán)，在傳承中引領(lǐng)美食文化新時尚。”縣委常委、副縣長黃邦平說，“與其說‘非遺美食周’是一次關(guān)于美食的展覽，不如說是飲食文化被喚醒的過程，是對中國五千年文明充滿敬意的共鳴。”
家在漢陰南城壕下的沈軍就表示，油炸餃子，在漢陰飲食文化中已有200多年歷史。油炸餃子必須純手工制作，如果用機(jī)器壓制進(jìn)模具，要么按壓不夠力度，要么過于結(jié)實(shí)，都影響口感和味覺，漢陰人喜歡的就是“漢陰味道”。
漢陰縣在傳承非遺美食文化過程中，不斷加大培育力度，其中，該縣近幾年培養(yǎng)中高級廚師就達(dá)100多名，在該縣職教中心開設(shè)課程中，廚師烹飪班在校學(xué)生380多個，漢陰烹飪也成為該校精品課程中的品牌課程。2018年，在陜西省中職學(xué)生技能大賽中，漢陰縣職教中心學(xué)生在中西餐熱菜、中西餐面點(diǎn)、冷拼與食雕大賽中分別奪得一等獎、二等獎等驕人成績。
“借助‘陜菜之鄉(xiāng)’優(yōu)勢，我校將進(jìn)一步加大對美食研發(fā)推廣中心和展覽館的建設(shè)力度，深入挖掘漢陰飲食的文化內(nèi)涵，推動漢陰富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力脫貧攻堅，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。”采訪中，該校負(fù)責(zé)人王俠平如是說。
同時，2016年，漢陰縣建成美食文化街并對外開放，將分散錯落的特色飲食文化進(jìn)行集中，傳統(tǒng)美食文化的傳承從那時起，就開始挖掘美食背后的歷史文化價值與社會價值，讓食客們在“吃”中領(lǐng)略中華源遠(yuǎn)流長的美食文化。
綠色融合 美食引領(lǐng)奔富路
“我喜歡吃油炸餃子，尤其喜歡這種松脆口感。還喜歡吃炕炕饃。”提起漢陰小吃，西安游客湯民說，她非常喜歡漢陰飲食，尤其是當(dāng)?shù)靥厣〕�。這次自駕到漢陰旅游，也就是為美食慕名而來，品嘗完這些美食，她感覺這次真是不虛此行。
據(jù)了解，今年漢陰縣通過舉辦美食文化周活動，充分展示了該縣精品菜肴和特色小吃，大力宣傳了漢陰飲食文化。自2012年漢陰冠以“陜菜之鄉(xiāng)”美譽(yù)后，漢陰就打造出“政府搭臺、協(xié)會組織、技藝展示、非遺傳承”模式，把漢陰富硒美食產(chǎn)業(yè)作為促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)、帶動第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要抓手，漢陰富硒美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模和影響力在不斷提高，美食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化水平明顯提升，經(jīng)營規(guī)模不斷擴(kuò)大，富硒食品、特色小吃精品化、標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化初見雛形。其中，“根鳳”等食品商標(biāo)被評為省著名商標(biāo)。民康生態(tài)園、綠食苑、龍崗大酒店被認(rèn)定為“中華餐飲名店”，多家企業(yè)被評為陜菜品牌店、示范店、餐飲名店、中國陜菜最具特色店面。多道菜肴、小吃被認(rèn)定為中國名宴、陜西名宴、中華名小吃、陜西名小吃……
漩渦鎮(zhèn)農(nóng)村婦女熊哲貴，5年前，她們一家人靠種地為生，經(jīng)濟(jì)并不寬裕。2012年，她利用自家小院和嫻熟的農(nóng)家飯手藝，創(chuàng)辦了古梯田旁的第一家農(nóng)家樂。真誠質(zhì)樸待人，加上原汁原味的農(nóng)家飯菜，熊哲貴的農(nóng)家樂很快吸引了來自四面八方的客人，客流量不斷攀升，現(xiàn)在每年接待近萬人。隨著客流量不斷增加，她還帶動了附近有條件的村民一起干，不僅為當(dāng)?shù)卮迕裉峁┚蜆I(yè)機(jī)會，還能分擔(dān)旅游高峰期游客住宿壓力。同時，她發(fā)揮自身客源優(yōu)勢，成立電商服務(wù)站，帶動農(nóng)戶銷售臘肉、土雞、富硒大米和蘑菇等土特產(chǎn)，每年油菜花旅游季，在她那務(wù)工的貧困群眾近10人，月收入2000多元。
“沒想到自己的農(nóng)家飯菜還能讓我們這老百姓增加經(jīng)濟(jì)收入，其實(shí)致富的路就在自己腳下，只要找準(zhǔn)路子，踏踏實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，每個人都能實(shí)現(xiàn)自己的小康夢。”如同熊哲貴說的那樣，舌尖上的“美味經(jīng)濟(jì)”，讓漢陰縣越來越多婦女從家庭中走出來，從山溝里走出來，打開了財富寶箱，日子一天比一天好。
“我們一直在圍繞漢陰美食延長產(chǎn)業(yè)鏈，做好加工，建立中央廚房，將漢陰美味加工成品質(zhì)高、標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)的半成品，輸送到全國各地加盟店。目前，漢陰美食品牌在全國部分大型城市陸續(xù)布點(diǎn)中。同時，漢陰還將通過餐飲協(xié)會與貧困村簽訂協(xié)議，帶動貧困村開展有機(jī)食材種植加工。”對后期飲食傳承與發(fā)展，漢陰縣委書記周永鑫為我們描述了對餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)劃。
